Ötfűszeres pácsó 1kg tulajdonságai:
Használati utasítás:
A pácolásra kerülő húsokat 10 oC alá kell hűteni.
A sózást három fázisban végezzük :
- Az első fázisban 3 kg pácolni kívánt húsra, és/vagy szalonnára erősen rádörzsöljük a só keveréket. A húsok teljes felületén dörzsöljük be úgy, hogy megfelelő mennyiségű só érje a hajlatokat, és a csontvégeket.
- A besózott sonkát bőrös felével lefelé sózó dézsába helyezzük, majd nagyság szerinti sorrendben a többi húsrészt a levegő minél teljesebb kizárásával a dézsába rakjuk.
- A besózott húsokat 10 oC alatti hőmérsékleten lefedve érleljük.
- Két nap múlva a második fázisban 1 kg húsra számítva 1 dkg sóval átsózást végzünk, majd a sózó edénybe visszahelyezzük a húsokat.
- Ismét 2 nap múlva a harmadik fázisban az előbbihez hasonló sózást végzünk.
Három nap múlva a hús darabokat kiemeljük a sózó dézsából, majd gondosan átdörzsöljük őket a kivált sólével. Ezt az átsózást 3-4 naponta ismételjük meg, amíg el nem érik a sóérettséget. Kisebb húsok esetén, amelyek nem nagyobbak, mint 2 kg, ez az időszak általában 2 hétig tart. Nagyobb húsoknál az átsózási idő minden további kilogrammonként 1 héttel nő.
A sóérett húsokat 2 kg-onként 1 napig érleljük 5% pác-só tartalmú páclében, úgy hogy a páclé teljesen befedje a húsdarabokat. Ha szükséges, nyomasszuk le a húsokat a páclében.
Az 5%-os páclé elkészítéséhez oldjunk fel 1 kg só keveréket 20 liter vízben.
Miután befejeztük a pácolást, mossuk le a húsok felületét, majd hagyjuk csepegni 1-3 napig olyan helyiségben, ahol a hőmérséklet 10°C alatt van.
A hideg füstölés (20°C alatt) és az 15°C alatti helyiségben történő érlelés (3-6 hetes fermentáció során) után, egy kiváló ízű termék készülhet.
