Tepertő, töpörtyű a disznóvágás ropogós csemegéje

Tepertőkészítés hagyománya

Itt megjegyezném, ha még találnak az asztalon szatmári szilvalekváros papucsot akkor teljes és garantált a siker. De erről majd a következőkben írok. Egy biztos manapság igazi csemegének számít a tepertő, amit tiszta szívből ajánlhatunk hideg reggeliként  vagy vacsoraként is.

 A disznóvágás alkalmával nyert tepertőt a századelőn a gazdák nem igen fogyasztották, hanem szappant főztek belőle. De ez a termék csak a lenyesett maradék szalonnából sütöttek ki némi zsírért. Az így kapott tepertőt fogyasztásra nem kínáltak. Így most ne arra a termékre gondoljunk, amit mi ismerünk tepertőnek. Akkoriban sokkal értékesebb tápláléknak számított a  füstölt szalonna, így nem vágták fel úgynevezett zsírnak valónak, hanem szalonna formájában tartósították. Az emberek a főzéshez használt zsírt is úgy nyerték, hogy a sós szalonnát kiolvasztották és így keletkezett mindig pár szem tepertő. Ezen az ízletes sós zsíron párolták a zöldségeket, hiszen kiváló ízt adott a leveseknek.

A gazdag ízű és tartalmas levesek jelentették az emberek legfőbb táplálékát. Nálunk a Jászságban nagyapámtól származó és megélt emlékek kapcsán tudok visszaemlékezni a tökéletes tepertő elkészítésére. A felszabadulás után megváltozott a helyzet. A szalonna fogyasztási szokás is megváltozott, csökkent és az asszonyoknak is több zsírra volt szükségük. Így kisebb tábla szalonnákat sóztak csak le, a többit pedig földarabolták és kisütötték zsírnak. Majd eltették erre alkalmas edénybe, ami régebben tölgyfából készült bödön volt, manapság pedig bádog zsírtartó zománcos edény.

Zsírsütés a régi idők szerint

A zsír kisütése is általában a vágás napján ment végbe. A zsírnakvaló feldarabolása mindig a férfiak feladata volt és ők is sütötték ki. Ez az egyszerűnek tűnő feladat, ám mégis nagy odafigyelést és türelmet kíván.   Ha nem sikerül jól a folyamat előfordulhat, hogy nem sül ki a tepertő és puha lesz, így könnyen beavasodhat. Ha  túlsütik, akkor pedig kozmás ízű lesz a zsír és nagyon  kellemetlen az  íze. Alapos gonddal készítették elő az eszközöket a sütéshez. Ezt szolgálta az üstház, legjobb edény a sütéshez a rézüst de később  fölváltott a zománcosfalú nagy bogrács, ami beleillik az üstházba.

Szükséges eszközként a keveréshez  említem még a laposra formált, egyenes keményfakanalat, mellyel könnyen lehetett dolgozni. Gondos gazdák odakészítették a megfelelő méretűre hasított fát, ami a tüzelést könnyítette. A sütés indításához először nagy lángra van szükség, hogy beinduljon a zsír olvadása, de utána elegendő csendes, lassú tűzön tartani a folyamatot, amíg szép piros és ropogós nem lesz a tepertőnk.

A zsírnak folyamatosan, ugyan enyhén forrnia kell, mert ellenkező esetben a tepertő szívós lesz. Vannak olyan területek, ahol annak érdekében, hogy a zsír ne fusson ki tejet öntenek a sütés végén a tetejére, mert úgy tartják, hogy ettől a tepertő sokkal ropogósabb és szép színű lesz. Más vidékeken úgy tartják, hogy a tűzről leemelt bográcsba öntött bortól lesz ropogós és szép a végeredmény.A tepertő készítés egyik fontos kelléke a tepertőprés, amellyel a felesleges zsírt kinyomjuk a kisült zsírszalonnából.

Mindenesetre mi nagyon szeretjük ezt a finom csemegét és enyhén megsózva sok- sok zöldséggel és házi sajttal mennyei eledelként fogyasztjuk.

 Ha valaki úgy gondolja, hogy más formában szeretné megkóstolni a tepertőt, nagyanyáink takarékos konyhája kínál ötleteket. Készíthetünk  tepertőkrémet vagy pogácsát is a maradék tepertőből vagy a sütés közben maradt törmelékből. Ennek elkészítéséhez segítségül adok egy bevált családi receptet.

Tepertős pogácsa elkészítése

A cukrot langyos fejbe tesszük és belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk.

Majd a szitált liszthez adjuk a sót, a tejfölt a zsírt a tojások sárgáját, a fehérbort és a vizet. Összedolgozzuk és a rétestésztához hasonló állagú tésztát kapunk. Hagyjuk pihenni kb fél órát. Ez idő alatt elkészítjük a tepertőkrémet a pogácsába. Én a krémbe mindig teszek egy kevés borsot.

A tésztát kinyújtjuk  kb. 30 cm-es lapra es megkenjük  a krémmel. Én mindig hajtogatom, de ha valaki szeretné fel is tekerheti és úgy keleszti tovább. még 2 hajtás és pihentetés következik hűvös helyen. Így szép leveles lesz a pogácsánk. Majd ujjnyi vastagra nyújtjuk és kés élével bevágjuk a tetejét. Kiszaggatjuk , és mindig sodrok egyet a tenyeremmel, hogy szép magasak legyenek a pogácsáim. Megkenjük tojással, pihentetjük még pár percet és mehetnek az előmelegített sütőbe. Kb. 40 perc alatt 180 fokon szép aranybarnára sülnek.

Hozzávalók:

• 60 dkg szitált finomliszt
• 30 dkg tepertő
• evőkanál zsír
• 5dkg élesztő ( csak frissel dolgozz)
• 2 evőkanál tejföl
• 2 evőkanál bor
• 1dl tej
• 1 ek só,
• 1 teáskanál cukor
• 2 tojás ( én csak a sárgáját használom)+ 1 a kenéshez

Jó étvágyat!